Особенности употребления и приготовления холодца и заливного для больных панкреатитом.

💖 Нравится? Поделись с друзьями ссылкой

Панкреатит - заболевание поджелудочной железы. Если употреблять слишком жирную пищу, то будет вырабатывается большое количество жёлчи, что приведёт к невероятным болям в поджелудочной. Под неправильной пищей следует понимать наваристые бульоны, которые стимулируют секрецию поджелудочной, тем самым вызывая образование жёлчи и, как следствие появление болезненных ощущений.

Если говорить о возможном употреблении холодца при панкреатите, то готовить его нужно только на вторичном бульоне и только используя мясо курицы или индейки. Мясо этих птиц менее жирное, чем остальные виды мяса. Рецепт такого холодца описан ниже.

Рецепт холодца с курицей для людей, страдающих панкреатитом

Ингредиенты:

  • куриное филе - 2 кг;
  • лук - 2 шт.;
  • быстрорастворимый желатин - 1 пакетик;
  • соль, перец - по вкусу;
  • лавровый лист - 3 шт.;
  • чеснок - 1 головка.

Приготовление холодца с курицей для людей с диагнозом панкреатит:

  1. Куриное филе промойте и определите в ёмкость, наполненную водой. Поставьте содержимое на газ.
  2. Когда вода в кастрюле закипит, убавьте её и проварите мясо примерно 10 минут.
  3. Потом бульон слейте, потому что он достаточно жирный, и снова залейте мясо холодной водой.
  4. Теперь варите курицу до того состояния, пока мясо не начнёт отделяться самостоятельно.
  5. Добавьте в бульон лавровый лист, а также специи.
  6. Лук промойте под водой и опустите в бульон. Важно: лук не нужно очищать от кожуры, специально опустите его в воду, ведь бульон благодаря луку приобретёт красивый коричневатый оттенок.
  7. Через 10-15 минут бульон выключите. Лавровый лист, лук уберите, а сам бульон пропустите через марлю.
  8. Желатин опустите в воду (обязательно в холодную), и когда через 5 минут он набухнет, определите его в кастрюлю с бульоном. Аккуратно перемешайте содержимое кастрюли.
  9. Мясо курицы достаньте и порежьте его на небольшие кусочки.
  10. Чеснок очистите от шелухи и натрите на средней тёрке.
  11. В подготовленные судочки положите мясо, сверху натёртый чеснок. Залейте мясо готовым бульоном.
  12. Когда содержимое судочков остынет, поставьте их в холодильник для замерзания.
  13. Через 8-10 часов холодец будет готовым. Подавать на стол его можно, украсив сверху зеленью.

Холодец готов. Такой вариант приготовления этого блюда не только можно, но и нужно употреблять людям, страдающим панкреатитом. Курица - диетическое мясо, а её мякоть (филе) является самой нежирной частью в птице, поэтому проблем с поджелудочной у вас не возникнет, а даже наоборот, такой холодец будет полезен для здоровья, в том числе и для желудочно-кишечного тракта.

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Главное, чем отличается студень от холодца - это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда - вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше - хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале - и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками - кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке - в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец - дело личных пристрастий. Однако обязательное условие - бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент - цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась - это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Полезная статья? Поделись ссылкой

Вконтакте

Одноклассники

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика - нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей - агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо - зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон - это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

  1. Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
  2. Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
  3. Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
  4. Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные - в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) - время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

  1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса - от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
  2. Не брать слишком жирные компоненты - получится неприглядно, а застывать будет хуже.
  3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
  4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
  5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно - тогда холодец получится прозрачным.

Большое количество блюд занимают в нашем рационе особое место. Без них мы уже не можем представить праздничный стол на Новый год, дни рождения и просто застолья. К таким яствам относят холодец и заливное.

Традиционный холодец представляет собой пряное кушанье из кусочков мяса, жилок и хрящиков, предпочтительно из свинины, говядины, мяса птицы, которые застыли в наваристом бульоне. Заливное же состоит из филе рыбы или мяса, а заливается густым наваром. Кардинальным отличием данных блюд является то, что при приготовлении заливного для достижения необходимого застывания используют желатин, а для холодца достаточно наваристого бульона.

Когда человек сталкивается с проблемами пищеварительной системы, в особенности с неполадками в поджелудочной железе, приходится контролировать свое питание и соблюдать определенную диету. Поэтому больных очень часто беспокоит вопрос – можно ли при панкреатите холодец и как правильно его приготовить, чтобы не навредить ослабленному организму?

Положительные свойства холодца и заливного


Уже довольно много времени холодец присутствует в нашем рационе как сытное и вкусное кушанье либо праздничное блюдо. Он представляет густой наваристый студень, в котором нет специальных компонентов для застывания, ведь такая консистенция достигается благодаря специальным веществам, присутствующим в сваренных сухожилиях и хрящиках.

Студень обладает не только оригинальным вкусом, который сочетает в себе много мяса и мясного желе, но и характеризуется многими полезными для человека свойствами:

  1. В этом блюде содержится большое количество необходимого компонента для соединительной ткани – мукополисахарида, который необходим для нормального функционирования суставов, полезный для костей, благоприятно влияющий на состояние кожного покрова.
  2. В своем составе холодец сочетает множество необходимых для нормального функционирования организма минералов и витаминов. Некоторые содержатся в большом объеме. Например, порция холодца, весом всего 100 грамм обеспечивает организм нормой витамина А за целые сутки, половиной суточной дозы витамина РР, а также в достаточной мере насыщает макро- и микроэлементами, железом, фосфором, йодом.
  3. Мясной и куриный холодец вкусен и сытен. Даже небольшой порцией можно вкусно пообедать и насытиться.

Несмотря на множество положительных свойств холодца, этот продукт может нанести ощутимый вред здоровью, особенно если у человека есть проблемы с пищеварительной системой. Наваристый холодец при панкреатите строго запрещен: нельзя включать его в рацион даже в период ремиссии, когда больного не беспокоят сильные приступы и боли.

Это блюдо имеет определенные опасности при заболевании ПЖ:

  • Для приготовления холодца используются мясо свинины, говядины, птицы, которые могут содержать сало и жирные части. Поэтому жирность такого блюда довольно значительная, а в рационе больных панкреатитом, жиры в пище должны быть максимально ограничены либо исключены совсем. В переработке жиров участвуют ферменты, вырабатываемые поджелудочной, но при обострении заболевания эти функции могут быть ограничены, а необходимость в расщеплении жиров может давать дополнительную нагрузку на орган.
  • Основой холодца является наваристый бульон из мяса и костей, в котором находятся органические соединения, получаемые из животных и растительных тканей. Они и повышают секрецию желудочного сока, стимулируют приток крови к слизистым пищевода, из-за чего воспалительные процессы только усиливаются.
  • Студень употребляют в застывшем виде, поэтому и подают его холодным. А диета при панкреатите основана на теплых блюдах, так как холодная еда сложнее усваивается и для ее переработки органам пищеварения потребуются дополнительные усилия. Поэтому студень при панкреатите будет тяжелее усваиваться, чем другая пища.
  • Для повышения вкусовых качеств при варке добавляют много пряностей и специй – черный перец, душистый горошек, лавровый лист, чеснок. При подаче на стол предлагают хрен, майонез и горчицу. Но эти добавки не разрешены при панкреатите — они стимулируют работу поджелудочной, а при обострении это вызывает дополнительную нагрузку и может усугубить болевые приступы.

Важно: по своим свойствам насыщенный наваристый холодец негативно влияет на работу поджелудочной железы, поэтому такое блюдо диетологи рекомендуют исключить из питания больных панкреатитом.


Заливным считается блюдо, приготовленное из мяса или рыбы, которое предварительно отваривается на протяжении нескольких часов, измельчается и заливается собственным густым бульоном. Для лучшего застывания в него могут добавлять желатин. Блюдо подается только в застывшем виде, а для лучшего вкуса перед тем как залить бульоном в порцию добавляют кусочки овощей, горошек, листочки зелени либо половинку вареного яйца. Мясной и рыбный студень пользуется довольно большой популярностью и их можно часто встретить на праздничном столе.

Заливное при панкреатите так же является запрещенным продуктом по причине его повышенной жирности. Переработка этих жиров происходит при помощи ферментов, которые вырабатывает поджелудочная железа. И при употреблении заливного на этот орган приходится усиленная нагрузка, что может негативно отразиться на состояние поджелудочной. Больной при этом будет ощущать дискомфорт во всем организме, а так же усиленные боли и спазмы. Если поджелудочная воспалена и не будет полностью выполнять свои функции, это негативно отразится и на остальных органах пищеварения.

Мясное заливное готовится из разных сортов мяса и на крепком бульоне, которые в большом количестве содержат пурины. Этот момент может вызвать сильный прилив крови к органу поджелудочной, что может закончиться обострением панкреатита. Так же заливные блюда подаются только в холодном виде и с большим количеством пряностей и специй, что категорично запрещено при рационе питания больных панкреатитом. Заливное из рыбы так же является под запретом по причине жирности продукта, холодного вида и наличия специй.

Мясное и рыбное заливное, в основе которых лежат жирные сорта этих продуктов, запрещено употреблять больным с панкреатитом и в стадии обострения и в момент ремиссии. Такой рацион может спровоцировать не только обострение воспаления поджелудочной, но и развития патологий остальных органов пищеварения.

Какой студень разрешен в момент ремиссии?


Лечение панкреатита, как и любого другого заболевания пищеварительного тракта, начинается в первую очередь с правильного питания и соблюдения лечебной диеты. Из рациона должны быть исключены все жирные, копченные, острые продукты. Они могут привести к выработке большого количества желчи, что негативно отразится и на поджелудочную железу. По этой причине следует отказаться от сытных и наваристых бульонов, употребление которых еще больше будет провоцировать воспалительный процесс поджелудочной, создавая дискомфорт и боли больному.

Наваристые холодец и заливное больным панкреатитом в период обострения строго запрещены, даже в небольших количествах. Если после последнего обострения прошло достаточно времени (не меньше месяца) и у больного наступил период ремиссии, диетологи могут разрешить употребление студня только при соблюдении определенных условий приготовления. Холодец должен быть приготовлен только на втором бульоне, на нежном мясе курицы или индейки, с минимальным присутствием специй и пряностей.

Многих больных интересует вопрос – можно ли холодец при диете 5? На этот вопрос нет однозначного ответа. Такая диета предполагает исключение из рациона всего жирного, острого, копченного, в том числе и мясных бульонов. Но если больной в период ремиссии чувствует себя хорошо, приступы не повторяются продолжительное время, то только с разрешения лечащего врача можно вводить в рацион домашний холодец. При этом не следует забывать об условиях приготовления – на втором бульоне из нежного филе птицы без кожицы, сала и костей.

Рецепт куриного студня

Ингредиенты:

  • Филе куриное или индюшиное – 2 кг;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Желатин пищевой – 20 грамм;
  • Соль, перец – по вкусу;
  • Лавровый лист – 2 шт.

Индюшиное или куриное филе нужно тщательно вымыть, при необходимости снять кожу и вырезать сало, положить в кастрюльку и залить водой. Мясо нужно довести до кипения и поварить на медленном огне примерно 10 минут. Это будет первый жирный бульон, его необходимо слить и ни в коем случае не использовать для приготовления других блюд. Затем мясо опять заливаем холодной водой и варим, пока кусочки не будут распадаться.

Добавляем в бульон лавровый лист и немного специй. Немного позже кладем репчатый лук с кожурой, чтобы бульон был красивого цвета. Через 15 минут выключаем, убираем лавровый лист и головку лука, а бульон процеживаем.

Желатин растворяем в холодной воде для набухания, помешиваем его 5 минут, затем тонкой струйкой вливаем в бульон из филе птицы и хорошо размешиваем. Готовое мясо режем на кусочки, раскладываем его в судочки, сверху можно присыпать зеленью укропа, и заливаем бульоном. Через восемь часов студень готов к употреблению.

Только таким образом приготовленный холодец можно есть больным панкреатитом. Диетическое мясо птицы легкое и не жирное, она не будет давать такую нагрузку на ПЖ.

Рыбное заливное

Ингредиенты:

  • Филе минтая – 150 грамм;
  • Желатин – 4 грамма;
  • Отварная морковь – 1 шт.;
  • Репчатый лук – 1 шт.;
  • Зелень петрушки;
  • Соль, лавровый лист.

Промойте рыбное филе и разрежьте на несколько порционных кусочков. Отдельно вскипятите воду и положите в нее подготовленную рыбу. После закипания аккуратно снимите образовавшуюся пену и добавьте щепотку соли и четвертинки луковицы для получения более насыщенного вкуса. Таким образом рыба должна повариться на среднем огне около 5-7 минут.

В отдельной чаше с холодной водой замочите желатин и оставьте на некоторое время для набухания.

Извлеките рыбу из бульона и процедите жидкость, при необходимости снимите лишний жир. Введите в смесь подготовленный желатин и как следует размешайте.

В формочки аккуратно разложите кусочки отварной моркови, затем слой зелени петрушки и рыбное филе, после чего залейте рыбным бульоном с желатином. После полного застывания блюдо можно подавать к столу.

Легкий десерт из доступных фруктов без сахара.

Ингредиенты

  1. Яблоки - 3-4 шт (2 - на сок и 1-2 - в желе).
  2. Мандарин - 1 шт.
  3. Сок яблочный - 1 стакан.
  4. Вода - 2 стакана.
  5. Желатин - 1 ст.л.

Рецепт

Столовую ложку желатина (с горкой) залить стаканом теплой (но не горячей) кипяченой воды и оставить набухать на 30-40 минут.

Приготовить стакан яблочного сока любым способом - на соковыжималке или натереть яблоко на мелкой терке и отжать через 2 слоя марли.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими дольками.

Мандарин разделить на дольки и каждую разрезать на 2-3 части.

Стакан воды довести до кипения. Всыпать кусочки яблок, варить при слабом кипении 3-4 минуты. Добавить мандариновые дольки, проварить еще 1 минуту.

Шумовкой извлечь кусочки фруктов и выложить на дно формы для желе (можно использовать обычный бокал или специальные формочки).

К фруктовому отвару добавить яблочный сок, довести до кипения. Убавить огонь до среднего и при интенсивном помешивании влить воду с разбухшим желатином. Нагреть почти до кипения. Полученным раствором залить кусочки фруктов.

Дать отвару остыть и убрать в холодильник на 3-4 часа. Перед употреблением желе нужно заранее достать из холодильника и дать ему постоять 30 минут при комнатной температуре, поскольку холодные блюда при панкреатите употреблять нельзя.

Чтобы извлечь желе на тарелку, нужно опустить форму в емкость с горячей водой на несколько секунд, а потом перевернуть.

Для приготовления желе можно использовать и другие разрешенные и хорошо переносимые фрукты и ягоды (свежие или замороженные) - сливу, абрикосы, персики, малину и т.д. При использовании красных фруктов цвет желе будет более насыщенным.

Польза блюда

Фруктовое желе в процессе приготовления подвергается непродолжительной термической обработке, а поэтому сохраняет большую часть витаминов и минералов, которыми богаты яблоки и мандарины. Входящий в состав желатин является хорошим источником легкоусвояемого белка. Блюда на основе желатина считаются полезными для хрящей, суставов и соединительной ткани.

Возможные вред блюда

Примерная пищевая ценность блюда (на 100 г)

  • Белки 2.3 г
  • Жиры 0.18 г
  • Углеводы 3.8 г
  • Калорийность 27 ккал

При остром панкреатите

Из-за наличия кусочков фруктов желе не подходит для питания при остром панкреатите .

При хроническом панкреатите

Во время обострения панкреатита желе в меню не включают, поскольку оно не соответствует требованиям диеты с механическим щажением . В период ремиссии фруктовое желе полностью удовлетворяет требованиям

Холодец, или студень – традиционное русское блюдо, во все времена служившее украшением как праздничного, так и будничного стола. Самый распространенный вариант – свиной студень. Он вкусен, питателен и очень демократичен: для приготовления используются и мясо, и ножки, и ушки. Однако есть такой холодец можно не всем: при некоторых патологиях органов пищеварения это блюдо относится к запрещенным. К числу таких заболеваний причисляются холецистит – воспаление желчного пузыря, и панкреатит – воспаление поджелудочной железы.

Чем опасен холодец при заболевании

Студень содержит множество полезных веществ: в нем много железа, фосфора, йода и других микроэлементов, а также витамины А, РР, мукополисахариды – компоненты, из которых состоит хрящевая ткань. Поэтому его употребление полезно тем, у кого болят суставы. А вот при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, в том числе при панкреатите, употреблять его противопоказано. Причины этого состоят в следующем:

  1. Жирность блюда – содержание жира в нем составляет минимум 15%, но может быть и выше. Для расщепления этого продукта необходима липаза – фермент, вырабатываемый поджелудочной железой. Попадая в желудок, жиры вызывают стимуляцию выработки, вынуждая железу напрягаться. И если здоровому органу такое напряжение под силу, то больной и ослабленный, он не справляется с нагрузкой. Нехватка липазы затрудняет переваривание жиров, создавая проблемы не только для железы, но и для других внутренних органов.
  2. Мясо в студне заливают крепким мясным отваром, содержащим пурины, усвоение которых вызывает прилив крови к слизистым оболочкам всего пищеварительного тракта. Это может спровоцировать развитие острого приступа панкреатита.
  3. Само название кушанья говорит о том, что оно подается холодным. Но при панкреатите как в острой, так и в хронической стадии рекомендуется употреблять теплые блюда, температура которых должна быть не ниже 15 градусов по Цельсию.
  4. Пряности и специи, которыми сдабривают студень, могут вызвать сильную боль в области ЖКТ, куда входит и поджелудочная.

Учитывая вышесказанное, свиной или говяжий холодец при панкреатите является однозначно запрещенным продуктом, независимо от стадии развития недуга. Он обладает качествами, неблагоприятно отражающимися на функционировании ослабленного органа.

Холодец в стадию обострения и ремиссии заболевания

О том, что в стадии обострения студень исключается из меню больного, уже было сказано. Можно ли есть холодец в стадии ремиссии, зависит от того, из какого мяса и по какому рецепту он изготовлен. Блюдо можно приготовить из мяса птиц, и больше других видов для этого подходят куры или индейки. Мясо курицы вкусное, нежирное, легкоусвояемое, в нем нет грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Куриный бульон, не такой наваристый, как свиной или говяжий, служит основой для многих диетических блюд, в числе которых можно назвать и холодец.

Поэтому если больному панкреатитом в стадии ремиссии захочется побаловать себя этим кушаньем, ему следует остановиться на курятине – тогда проблем с поджелудочной не возникнет. При желании куриное филе можно заменить филе индейки.

Диетический рецепт холодца с курицей для больных панкреатитом

Для приготовления диетического куриного холодца нужно подготовить следующий набор продуктов:

  • филейная часть курицы – 2 кг;
  • репчатые лук – 2 шт.;
  • пищевой желатин – 1 пакет;
  • лаврушка – 1–2 листа;
  • чеснок – 1 средняя головка.

Порядок приготовления:

  1. Мясо промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, слегка присолить и поставить на зажженную плиту.
  2. Варить в течение 10 минут после закипания.
  3. Слить первичный бульон – в него попадет большая часть жира из мяса.
  4. Снова залить курятину водой и продолжать варить до полной готовности, пока не станет мягкой.
  5. Вынув мясо, положить в бульон лавровый лист, специи и промытую, но неочищенную луковицу – шелуха придаст отвару приятный золотистый оттенок.
  6. Через 15 минут выключить плиту, вынуть лук и лаврушку, бульон процедить через марлю.
  7. Желатин залить холодной водой и после набухания соединить с бульоном, аккуратно перемешав.
  8. Потереть чеснок на мелкой терке.
  9. Мясо курицы порезать на кусочки, разложить в глубокие тарелки, посыпать чесноком, слегка присолить и залить бульоном с желатином.

После остывания поставить тарелки в холодильник. Если сделать это вечером, к утру блюдо застынет и его можно будет есть. Можно или нет класть в холодец чеснок, зависит от того, насколько длителен период ремиссии. Если обострение было недавно, этого лучше не делать.

Холодец ― блюдо, ставшее традиционным для праздничного стола, которое популярно в странах СНГ. Для его приготовления не используется желатин, а застывание происходит за счет желирующих веществ, содержащихся в сухожилиях и хрящах животных. Поэтому многие сомневаются насчет того, можно ли есть холодец при панкреатите.

Чем полезен

Холодец насыщен различными полезными веществами. В нем содержится много фосфора, йода, железа и других важных микроэлементов. Помимо этого, данное блюдо богато витаминами А и РР. А за счет мукополисахаридов холодец полезен тем, кто страдает болезнями суставов.

Но при присутствии панкреатита употребление его в пищу противопоказано, и на то есть определенные причины.

Какую опасность несет при панкреатите

Употребление холодца во время панкреатита несет за собой ряд опасностей:

  1. В блюде минимум 15% от всего состава ― жир. Для его расщепления требуется липаза, которую вырабатывает поджелудочная железа. Больному органу сложно справиться с такой работой, из-за чего опасности подвергается не только сама железа, но и другие органы.
  2. Холодец подается в холодном виде, тогда как при панкреатите рекомендуется есть только теплые блюда. Для безопасности организма следует потреблять продукты с температурой не менее чем 15 °С.
  3. Крепкий мясной отвар, которым заливается холодец, содержит пурины. Их усвоение вызывает прилив крови к слизистым по всему пищеварительному тракту. В итоге человек заработает острый приступ панкреатита.

Проблемы могут вызвать и специи, которые часто в больших объемах добавляются в блюдо при готовке.

Употребление при панкреатите

Возможность употребления холодца при панкреатите напрямую зависит от того, в какой стадии находится заболевание: острой или хронической. Помимо этого, даже во время ремиссии необходимо следить за составом блюда. Ведь использование слишком жирного мяса может привести к неприятным последствиям.

В острой стадии

В острой стадии панкреатита есть заливной холодец нельзя вообще. Наличие жиров и густой бульон ― то, от чего диетологи так старательно отговаривают пациентов. Плюс к этому, холодная подача, из-за которой затрудняется процесс переваривания пищи.

Конечно, холодец, безусловно, вкусное блюдо, но при остром панкреатите от него все же стоит отказаться. То же можно сказать и при наличии у человека холецистита.

В хронической

Холодец при хроническом же панкреатите употреблять можно, но не всегда. Здесь важно, из какого мяса был сварен продукт. Хорошим вариантом для больного станет приготовление холодца из птицы. И наиболее подходящим вариантом станет использование индейки.

Также можно брать и мясо курицы. Оно нежирное и легко усваивается организмом. Данное мясо не имеет грубых волокон, которые могли бы пагубно сказаться на пищеварительном процессе.

К тому же, куриный бульон не обладает такой наваристостью как, к примеру, говяжий или свиной. Поэтому его широко используют при изготовлении диетических блюд.

Диетический рецепт холодца

Приготовить диетический куриный студень крайне просто. Для этого потребуется:

  1. Филе ― 2 кг.
  2. Лук репчатый ― 2 шт.
  3. Цельные лавровые листы ― 2 шт.
  4. Чеснок ― 1 головка.

Также понадобится 1 пакетик пищевого желатина и соль. После сбора ингредиентов можно приступать к приготовлению:

  1. Промытое филе укладывается в кастрюлю, заливается водой и солится по вкусу.
  2. Далее кастрюля ставится на зажженную плиту и варится после закипания в течение 10 минут.
  3. Очень важно: первичный бульон необходимо слить. Именно в нем остается большее количество жира, выделенного из мяса.
  4. Мясо следует снова залить водой и доварить до полной готовности.
  5. После отварки филе вынимается из бульона, а газ убавляется до минимума. В жидкость кладется лавровый лист и помытый лук.
  6. После 15 минут томления бульона плита выключается, и получившийся отвар процеживается через марлю.
  7. Желатин разбавляется холодной водой и разбухает, после чего его можно смешать с уже процеженной жидкостью.

В конце следует разделить куриное мясо на волокна, натереть чеснок и уложить все ингредиенты в формы, после чего залить их приготовленным бульоном. После остывания формы ставятся в холодильник и остаются там до полного застывания.

Такое блюдо можно употреблять во время хронической стадии панкреатита. Однако если обострение проявлялось относительно недавно, стоит отказаться и от подобного вида холодца.

Похожие статьи

Студень, или холодец, – любимое многими праздничное блюдо. Чаще всего варят из свиных ножек, ушей, с добавлением другого мяса и специй. К сожалению, при некоторых патологиях он не рекомендуется к употреблению. Например, холодец при панкреатите запрещен. Это связано с его очень высокой жирностью и содержанием тяжелоперевариваемого белка, а также температурой блюда, ведь при заболеваниях поджелудочной нужно есть только теплое. Разберемся подробнее в причинах запрета и возможных способах приготовить диетический студень.

Как работает поджелудочная железа

Орган вырабатывает панкреатический сок, который содержит ферменты, способствующие перевариванию пищи. В частности, поджелудочная вырабатывает липазу, которая расщепляет жиры. Основные причины развития панкреатита:

В воспаленном органе нарушаются внутри- и внешнесекреторная функции, что приводит к болезням ЖКТ и другим патологиям.

Почему холодец – не лучшее лакомство для больных панкреатитом

Основой диетического питания при панкреатите является запрет на продукты, провоцирующие усиление выработки панкреатических ферментов, а также тяжелых, жирных, сладких блюд. Употребление углеводов строго ограничивается, основой рациона становятся белки, их норма составляет до 140 г в сутки. Это может быть мясо, но только нежирное (курица, индейка). При обострении панкреатита врачи рекомендуют на несколько дней отказаться от приема любой пищи.

А что же такое холодец? Это отварные кости и мясо с большим количеством жира, застывшие в наваристом бульоне. Желирование происходит благодаря веществам, которые содержатся в хрящах и сухожилиях, а также костях, добавляемых при приготовлении. Если мясо нежирное и без добавления костей, для загустения блюда добавляют желатин, который вреден в период обострения патологии.

Можно или нет холодец при воспалении поджелудочной железы в период ремиссии, решает врач на основании состояния пациента.

Объясняется такой запрет следующими причинами:

  1. Высокая жирность продукта, которая составляет более 15%. Жиры в диетическом питании пациента должны содержаться в ограниченном количестве. Это связано с тем, что выработка липазы, отвечающей за расщепление жиров, при хронической форме панкреатита нарушена, поэтому поступающие жиры плохо усваиваются. Это провоцирует усугубление воспаления и другой симптоматики.
  2. Чтобы приготовить холодец, кусочки мяса заливают сильно концентрированным костно-мясным бульоном, который содержит пуриновые основания и экстрактивные вещества. Это провоцирует усиленную панкреатическую и желудочную секреции, приток крови в пищеварительный тракт и, как следствие, приводит к усилению признаков воспаления.
  3. Согласно лечебной диете, принимать в пищу разрешено исключительно теплые блюда. Студень подается холодным, а для усвоения холодной пищи нужна дополнительная работа органов пищеварения.
  4. Когда готовят бульон, в него добавляют различные специи (перец, листочки лавра, чеснок), которые нельзя есть при панкреатите из-за стимуляции активности воспаленной железы пряностями.

Как видно, холодец, сваренный из жирного мяса, запрещен, независимо от стадии и формы развития панкреатита.

Какой холодец можно есть и когда

Холодец с курицей или индейкой в период стойкой ремиссии или при хроническом панкреатите разрешен, но он должен быть сварен на вторичном бульоне. Такой продукт нежирный, легко усваивается, не содержит грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Бульон получается не слишком наваристым, поэтому также подходит и для приготовления других рецептов, включенных в диету, например, суп с добавлением овощей.

Разнообразить меню при панкреатите можно, если подойти к решению вопроса творчески, а диетические рецепты готовить не только полезными, но и вкусными.

Главное условие: есть студень небольшими порциями, следить за реакцией организма и соблюдать время приготовления.

Полезные рецепты холодца при заболевании

Чтобы блюда были полезными и не раздражали воспаленную железу, их нужно готовить правильно. Приведем пример диетического холодца, который разрешен для больных панкреатитом.

Необходимые продукты:

  • куриное или индюшиное филе – 2 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • желатин – 1 пакет.

Приготовление:

  1. Филе промыть, положить в кастрюлю. Залить холодной водой.
  2. Варить после закипания 7-10 минут. Полученный первый бульон слить, чтобы убрать излишки жира.
  3. Залить продукты водой, поставить на огонь.
  4. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, посолить. Варить до готовности.
  5. Вынуть мясо на отдельную тарелочку, в бульон положить две промытые луковицы (неочищенные, в шелухе) – это придаст интересный оттенок приготовленному блюду.
  6. Желатин растворить в холодной воде, соединить с бульоном, обязательно аккуратно помешивать.
  7. Остывшее мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками. Разложить на дно глубоких тарелок, сверху залить бульоном.

Когда холодец застынет, его нужно поставить в холодильник. Через 8-10 часов он будет готов. В готовый студень разрешено добавлять чеснок для усиления вкуса, но только при длительной ремиссии.

Рассмотрим наиболее простые и полезные рецепты.

Мясное заливное. Необходимые продукты:

  • мясо курицы, индейки или говядина – 150 г;
  • морковка – 1 шт.;
  • желатин – 5-7 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • петрушка (зелень, корень).

Приготовление:

  1. Распущенный желатин (половину) залить в подготовленную тарелку.
  2. Мясо предварительно отварить с добавлением корня петрушки и луковицы. Нарезать небольшими кусочками и выложить на застывшее желе.
  3. Украсить зеленью и фигурными кружками из отварной моркови.
  4. Для закрепления слоя мяса и овощей сверху создать второй желейный слой из оставшегося желатина.
  5. Подать к столу с гарниром из овощей или с соусом.

Разрешенная норма заливного в день – 150 г.

Заливное из рыбы. Необходимые продукты:

  • маложирная рыба (минтай, хек) – 1-2 шт.;
  • желатин – 5-8 г;
  • морковка, лук – по 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • лимон.

Как приготовить:

  1. Рыбу промыть, почистить, разделать на куски. Чтобы при отваривании кусочки не утратили форму, на коже сделать небольшие надрезы.
  2. Залить горячей водой, поставить на плиту.
  3. Закипятить, убрать пенку, добавить соль, лук, корень петрушки. Варить до 10 мин. при небольшом кипении.
  4. Чтобы приготовить желе, нужен бульон. Его предварительно процедить, влить набухший желатин. Тщательно размешать.
  5. Вылить тонким слоем желатиновый состав в подготовленную тарелку. Сверху выложить порционные куски рыбы. Украсить зеленью, фигурными дольками лимона и морковки.
  6. Залить верхний слой желе.

Дневная норма такого холодца для страдающих панкреатитом – 160 г.

Панкреатит – это заболевание поджелудочной железы, характеризующееся воспалительным процессом в тканях органа.

В процессе прогрессирования недуга нарушается внутрисекреторная и внешнесекреторная функция органа.

Поджелудочная железа находится за желудком, прилежит к двенадцатиперстной кишке. Орган вырабатывает панкреатический сок, содержащий ферменты. С их помощью происходит процесс переваривание пищи.

Функции поджелудочной и причины развития панкреатита

При поступлении пищи в желудок панкреатический сок с ферментами направляется из поджелудочной железы в тонкую кишку для ферментной обработки пищи, расщепляя сложные соединения на более простые, эти соединения в дальнейшем всасываются в тонком кишечнике. Панкреатический сок изменяет среду пищевого комка с кислой на щелочную.

Пищеварительные ферменты, вырабатываемые поджелудочной:

  • глюкагон, инсулин, полипептид;
  • трипсин – способствует расщеплению белков;
  • липаза – это фермент расщепляющий жиры;
  • амилаза – вещество, которое способно перерабатывать крахмал в сахар.

Главной причиной возникновения заболевания является неправильное питание и образ жизнедеятельности. Для усвоения жиров, углеводов, белков необходим фермент липаза, трипсин.

При употреблении алкоголя, лекарственных препаратов или просто вредной еды работоспособность железы нарушается. Это приводит к застою сока в протоках, так как произошел сбой поджелудочной железы. Нарушается процесс переваривания, и в итоге воспаляется железа, организм начинает страдать от острого панкреатита.

Различные отравления, переедания могут так же спровоцировать его появление.

Специалисты выявили ряд причин, которые способны развивать данное заболевание:

  1. Повышенное артериальное давление.
  2. Период беременности женщины.
  3. Наличие сахарного диабета.
  4. Частое употребление медикаментов.
  5. Появление травм органа.
  6. Инфекционные заболевания.
  7. Аллергические реакции.
  8. Наследственность.
  9. Заболевания двенадцатиперстной кишки.
  10. Заболевания желудка.

Панкреатит чаще проявляется острой болью в области желудка. Возможно повышение температуры тела, давления. Присутствует тошнота и рвотный рефлекс. Это первые признаки проявления заболевания. По причинам проявления заболевания имеется следующие статистические данные:

  • 3% людей – причина заболевания - наследственность;
  • 6% - травмы органов и применение медикаментозного лечения;
  • 20% - причина появления недуга лишний вес;
  • 30% - причина возникновения заболевания - наличие желчнокаменного заболевания;

Употребление алкоголя в большом количестве и алкоголизм являются причиной развития болезни в 40% случаев.

Диета при панкреатите

Уровень сахара

Соблюдать режим питания во время заболевания очень важно.

Режим должен включать шестиразовый прием пищи в день.

При наличии любой формы панкреатита в организме наблюдается развитие следующих нарушений:

  1. Накопление токсинов;
  2. Нарушенный процесс выработки инсулина;
  3. За счёт того, что ферменты накапливаются внутри железы, происходит самопереваривание тканей, организм испытывает сильные боли в области живота;
  4. Повышенная pH среда тонкого кишечника, что несёт за собой изжогу, жжение внутренних органов.

Панкреатит разделяют на острый и хронический. При любой из форм применяют лечение: медикаментозное, хирургическое или диета. Здоровое питание необходимо пациентам после больничной выписки, когда организм ослаблен, истощён, происходит нехватка витаминов и полезных микроэлементов. Лечебное питание в домашних условиях чаще всего нарушается, не соблюдается по всем правилам. Хотя, данная диета не требует дорогостоящих продуктов и массу времени на их приготовление.

Когда происходит обострение заболевания, требуется вызвать скорую помощь. До их приезда надо прикладывать холодные компрессы на место боли. Пить специальную минеральную воду, например, Боржоми. Обычная жидкость способна устранять выделение избыточного количества сока, за счёт этого боль уходит вместе с токсическими веществами из организма. После направление в медицинское учреждение, пациенту будет выписана диета. Если присутствует острый панкреатит, первые два дня показано голодание. Возможно употреблять только отвар из шиповника, один литр минеральной воды. Низкокалорийную еду можно только на третий день, без соли, жиров, углеводов.

После того, как пациент был выписан из больницы и направлен домой, требуется употреблять пищу, приготовленную со следующими параметрами:

  • на пару, приготовленные блюда измельчаются блендером или режутся на мелкие кусочки.
  • горячие блюда должны иметь температуру не более 60 градусов, принимать пищу 5-6 раз в день.
  • дневная норма белка 90 граммов (из них 40 граммов животного), жиров 80 граммов (из них 30 граммов растительных), углеводов 300 граммов (из них 60 граммов легкоусвояемые).

Дневная энергетическая ценность потребляемой пищи не должна превышать 2480 ккал.

Употребление студней при панкреатите

Холодец – это блюдо, которое состоит из наваристого мясного бульона, овощей и мяса.

Для получения желеобразной консистенции не добавляют желатин. Благодаря сухожилиям и хрящам при варке выделяются вещества, которые переходят в бульон.

На русских столах данное блюдо пользуется популярностью, его готовят на все праздники, особенно зимние.

Холодец содержит немало полезных качеств:

  1. Является источником мукополисахаридов – это соединительные ткани. Оказывает положительное влияние на кожу, так как желатин в большом количестве содержится в холодце.
  2. Большое содержание витаминов, минералов, полезных веществ. Суточная доза витамина РР, А содержится в 100 граммах холодца. Блюдо является источником железа, йода, фтора.
  3. Устраняет голод, питательный.

Несмотря на столь полезные качества, употребления холодца при некоторых заболеваниях может причинить вред. Возникает вопрос, можно ли есть холодец при панкреатите? Нет, при наличии панкреатита категорически запрещено. Это обусловлено некоторыми факторами.

Почему рацион питания ставит под запрет столь полезное блюдо:

  • Холодец является жирным блюдом, содержание жира около 15% на 100 граммов. При наличии данной болезни стоит отказаться от жирных продуктов. Усвоение жира протекает очень плохо, из-за нарушения фермента липаза.
  • Мясо, которое содержится в бульоне, имеет пуриновые компоненты. Употребление их стимулируют желудочную секрецию, что усугубляет воспаление.
  • При лечении панкреатита допустимы теплые блюда, а холодец относится к холодным (15 градусов), которые плохо усваиваются организмом.
  • Мясной бульон содержит пряные травы, специи, которые под запретом на протяжении диеты. Они могут вызвать острые боли при панкреатите.

Исходя из вышеперечисленных пунктов, можно сделать вывод, что холодец при панкреатите может принести неблагоприятные последствия, стоит его полностью исключить при наличии любой формы панкреатита. Заменить блюдо можно заливным на основе курицы или рыбы. На 100 граммов заливного приходится 3,5 граммов углеводов, 26 граммов белков, 15 граммов жиров, а его энергетическая ценность составляет 256 Ккал.

Как приготовить диетический холодец рассказано в видео в этой статье.

Уровень сахара

Укажите Ваш сахар или выберите пол для получения рекомендаций

Рассказать друзьям