Костный бульон: польза, вред, особенности приготовления. Куриный бульон: польза или вред

💖 Нравится? Поделись с друзьями ссылкой

С детства мама всегда говорила, что нужно есть жиденькое, но когда я выросла,то поняла, что это жиденькое не такое уже и полезное! Давайте разберемся, как нужно варить бульон, чтоб он не стал для организма!

Питайтесь правильно, занимайтесь спортом и !

Как приготовить полезный бульон

Горячие жидкие блюда, такие как бульоны, супы, борщи, солянки и другие все активнее вытесняются из жизни современного человека. На смену им приходят такие жидкие составляющие , как пиво, вино, соки, минеральные воды или «синтетические» напитки, чай, кофе. Они не требуют много времени на приготовление, удобны для продажи, их можно употреблять практически «на ходу».

Созданы даже теории, в которых бульон называется тяжелой пищей, вредной для пищеварительного тракта и ядовитой из-за присутствия в мясе для бульона антибиотиков, пестицидов, трупного яда, гормонов, которыми кормили животных, и гормонов страха, солей тяжелых металлов, соединений мышьяка и ртути, жира, экстрактивных веществ. Однако, многие из тех, кто осуждает мясные бульоны, вполне спокойно едят и рекомендуют котлеты, бифштексы, запеченное или жареное мясо, как будто в этих продукта «яды» куда-то делись. Другая категория противников бульонов рекомендует употреблять только вываренное мясо без бульона.

Наши родители, бабушки и дедушки ничего не знали о вреде бульона и не могли себе позволить выбрасывать продукты. Они спокойно ели как мясо, из которого варили бульон, так и супы на основе бульона, считали их целебными, так как чувствовали это.

Великолепно описал воздействие куриного бульона Борис Полевой в книге «Повесть о настоящем человеке». Помните, чтобы спасти умирающего от обморожения и истощения летчика Маресьева, ползшего по снегу после ранения 18 дней, старушка пожертвовала единственной в деревне несушкой, и сварила из нее бульон. Отрывок из книги приведен в конце публикации.

Так что такое бульон – вредный и ядовитый продукт или полезное и даже лечебное блюдо? Какие составляющие бульона делают его целебным или вредным? Что хорошее мы теряем, когда выливаем бульон? При каких заболеваниях противопоказан бульон? Как долго действуют противопоказания? Эти вопросы рассмотрим в следующей публикации. А сейчас – о пользе бульона.

Что входит в состав мясного или рыбного бульона

В мясной или рыбный бульон сможет попасть только то, что растворимо в воде или способно раствориться в воде при нагревании.

Основным питательным белком бульона является растворенный в воде коллаген. Коллаген мяса и рыбы в обычных условиях не растворим, следовательно, в желудочно-кишечном тракте снижена его способность соприкасаться с ферментами желудка, растворяющими коллаген до аминокислот. Это делает нерастворимый коллаген мяса «тяжелым» пищевым продуктом. Нерастворенный коллаген мы получаем в пищу, например, в составе слабо прожаренного мяса, а также жареного и запеченного мяса (если процесс жарки и запекания сопровождался потерей жидкости из мяса). Особенно чувствуют «тяжесть» такого мяса люди с низкой кислотностью желудочного сока.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, как содержа­щейся в мясе, так и используемой для варки, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С денатурируют (изменяют свою естественную конфигурацию), при дальнейшем нагреве происходит распад коллагена на отдельные полипептидные цепочки - коллаген превращается в растворимый глютин.

Глютин (не путать белком злаков глютеном) - это прозрачная вязкая масса, которая образуется при растворении животных коллагена в процессе его нагревания с водой. Именно глютину мы обязаны превращением крепкого бульона в студень на холоде.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса при тепловой обработке при наличии воды. В зависимости от кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 60% коллагена.

В желудке глютин легко соприкасается с пищеварительными ферментами и под их воздействием расщепляется на отдельные аминокислоты, которые способны всасываться в кишечнике. Любые белки не могут всосаться и попасть в кровь. Всосаться в кровь могут только составляющие белков - аминокислоты.

При поступлении мяса в желудок, оно должно быть обработано пищеварительными ферментами. Не растворенный коллаген мяса уменьшает соприкосновение ферментов к мышечным белкам. Только после растворения коллагена белки мышечных тканей начинают активно расщепляться до аминокислот и коротких белков (пептидов). Предварительное растворение коллагена делает мясо легко усваиваемым. Такое мясо не вызывает «тяжести» в желудке. Мясо с нерастворенным коллагеном может находиться в желудке до 8-10 часов, пока сможет продвинуться дальше.

Сторонники сыроядения уверяют, что вареное мясо, как и жаренное, плохо усваивается, так как денатурируется. К счастью, они заблуждаются. Усвоение мяса без предварительной денатурации никогда не усвоится. Денатурировать мясо может как при варке бульона, так и в желудке. Иначе оно выйдет непереваренным.

Для людей со сниженной кислотностью желудочного сока бульон очень полезен. Мышечные белки мяса расщепляются на аминокислоты под воздействием фермента пепсин, оптимум действия которого достигается только при нормальной кислотности желудочного сока (pH = 0,9-2,0), поэтому при сниженной кислотностью (чем pH больше, тем выше кислотность) желудочного сока действие пепсина как на коллаген, так и на другие белки снижено. Фермент желатиназа (он же - пепсин В), способный расщепить коллаген (глютин) до аминокислот имеет оптимум кислотности рН = 3,0-4,0, то есть даже у людей со сниженной кислотностью. При рН=5,6 и выше действие фермента угнетается.

Таким образом, мясной бульон, содержащий глютин может помочь людям со сниженной кислотностью желудочного сока обеспечивать себя важными аминокислотами, но не всеми. Таких аминокислот как триптофан, цистин, тироксин в бульоне нет. Цистин и тироксин относятся к заменимым аминокислотам, так как способны синтезироваться в организме из других незаменимых аминокислот. А триптофан – это незаменимая аминокислота, которая обязательно должна поступать в организм с пищей. То есть использовать в качестве белкового продукта только бульон нельзя. Необходимо наряду с бульоном употреблять другие продукты с полноценным аминокислотным составом (мясо, рыбу, молочные продукты, яйца).

Зато бульон является очень хорошим источником таких важных аминокислот, как глицин, пролин, лизин, гидроксипролин, и гидроксилизин, которые необходимы для синтеза в организме важнейшего белка соединительной ткани – коллагена.

Коллаген – это сложный волокнистый белок животного происхождения. Коллаген растительный не существует. Может быть коллаген, как говорят, «растительно-морского происхождения», такое завуалированное название имеет целью навязать мнение, что источником коллагена являются водоросли, а не рыбы.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного, части мяса, температуры, среды. Есть части мяса, в которых коллаген не растворяется. При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Аминокислоты из глютина являются «строительным» материалом для синтеза в организме нашего собственного коллагена.

Просьба обратить внимание, коллаген (из любых продуктов, бульона, БАД, масок) не способен встраиваться в наше тело. Он оказывает положительный эффект на построение коллагена только как источник аминокислот, необходимых для построения коллагена. Не факт, что из этих аминокислот организм сможет синтезировать коллаген. Построение и обновление в нашем организме белка коллагена – это очень сложный биохимический процесс.

Чтобы синтезировать любой белок в организме, прежде всего, требуются строительных материалы в виде определенных аминокислот. Однако далеко не всегда наличие «кирпичей» является гарантией возведения здания. Кроме строительного материала требуются проект, песок, цемент, строители, энергия, выделенная территория, разрешение на строительство и многое другое. В организме аналогично.

Проект – это программа построения различных видов коллагена, заложенная в генетическом коде человека. Если в проекте ошибка, стены будут не крепкими или недостроенными. В организме аналогично, мутации в генах или структура и форма коллагена будет отличаться от нормального белка («здание будет не крепким или останется недостроенным»). При наследственных нарушениях в генах, ответственных за построение коллагена, синтезируется мало коллагена либо структура и форма коллагена отлична от нормального белка, сколько бы строительных материалов не поступало. Выявить ошибки в «проекте», т.е. алгоритме построения коллагена помогает генетический анализ. В случае обнаружения генетических изменений рацион питания следует согласовывать с врачом-генетиком. Известны наследственные заболевания, которые приводят к синтезу некачественного коллагена: несовершенный остеогенез, болезнь Книста, синдром Стиклера и Вагнера, группа наследственных заболеваний синдром Элерса-Данлоса-Русакова.

Процесс построения коллагена – это многостадийный процесс, требующий быстрого протекания многих реакций. Практически все реакции, записанные в генах, требуют определенных ферментов, ускоряющих эти реакции, а также кофакторов. Ферменты (или энзимы) - это обычно белковые молекулы, ускоряющие химические реакции в живых системах. Не будь в нашем организме необходимых ферментов, мы бы годами сжигали небольшие количества глюкозы и вряд ли могли быть людьми.

Для биосинтеза из аминокислот белков фермента обычно нужны витамины. Сами они не служат строительным материалом для биосинтеза, однако, нужны для функционирования ферментов. В качестве активаторов ферментов обычно выступают неорганические вещества - ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена и др. Во многих случаях, витамины без минералов абсолютно бесполезны, так как созданные с их помощью ферменты не активируются. И наоборот, если есть необходимый микроэлемент, но нет нужного витамина, фермент не синтезируется и нечего будет активировать.

Некоторые микроэлементы необходимы для обеспечения работы сотен ферментов (цинк – участник порядка 300 ферментов, магний – 350). Существует определенный синергизм между витаминами и микроэлементами, обеспечивающими определенные реакции. Так железо, помимо того, что оно необходимо для создания гемоглобина и миоглобина, тиреоидных гормонов, большой группы ферментов P-450, так же необходимо для синтеза коллагена. При построении коллагена железо работает в синергизме с витамином С.

При дефиците витамина С происходят определенные нарушения в синтезе коллагена, что приводит к развитию такого известного заболевания, как цинга. При цинге образуются менее прочные и стабильные коллагеновые волокна, что приводит к большой хрупкости и ломкости кровеносных сосудов. Клиническая картина цинги характеризуется возникновением множественных точечных кровоизлияний под кожу и слизистые оболочки, кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, анемией. Однако, витамин С в процессе построения коллагена, всего лишь выполняет роль кофактора, удерживающего железа Fe 2+ в нужной форме. При глубоком дефиците железа мы также не сможем построить крепкий коллаген, появятся симптомы, аналогичные таковым при цинге.

Зависимость нашего организма от ферментов, то есть определенных аминокислот, витаминов и микроэлементов, записана в генетическом коде - дана свыше. В организме человека не способны синтезироваться незаменимые аминокислоты, многие витамины, никакие микроэлементы. Все это в обязательном порядке должно содержаться в пище.

Бывают и наследственные формы ферментной недостаточности. Так недостаточность или неактивность медьсодержащего фермента лизилоксидаза, необходимого для синтеза полноценного коллагена, возможна при дефиците в рационе питания витамина В6 или меди (работают в синергизме), наследственном дефиците образования лизилоксидазы, а также наследственном нарушении всасывания меди (болезнь Менкеса).

Наследственная или приобретенная недостаточность ферментов, необходимых для построения коллагена, можно рассматривать как отсутствие «строителей».

При отсутствии наследственных нарушений в синтезе коллагена и ферментов, основными причинами слабости коллагена может быть отсутствие или дефицит в рационе хотя бы одного из нутриента питания:

  • аминокислот глицин, пролин, аланин, лизин;
  • витаминов С, В6, В2, В3, А;
  • микроэлементов железо, медь, цинк, магний, хром, молибден;
  • кислорода (все виды анемий, сужение сосудов, гипоксия и др.).

Указанные дефициты могут возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта, при которых происходят нарушения всасывания (диарея, низкая кислотность, заболевания поджелудочной железы, нарушение синтеза желчи в печени и ее оттока и др.).

Бульон, с растворенным в нем коллагене (глютине), является источником аминокислот, некоторых витаминов и микроэлементов, необходимых для построения коллагена нашего организма. Однако, они необходимы и для других целей.

Рассмотрим основные аминокислоты растворенного коллагена, то есть бульона.

Глицин

Глицин выступает в коллагене значительно чаще других аминокислот, составляет около 35% коллагена. Это заменимая аминокислота, так как она может синтезироваться в печени. Однако лучше, если она поступает с пищей, ведь синтез глицина идет с затратами энергии и нуждается в других аминокислотах, витаминах.

Глицин необходим не только для синтеза коллагена. Он входит в состав многих белков и биологически активных соединений. Из глицина в живых клетках синтезируются порфирины, необходимые для синтеза гемоглобина, миоглобина, цитохрома c, цитохромов P450. Без цитохромов P450 невозможен синтез половых, стрессовых гормонов, процесс детоксикации стероидов, жирорастворимых токсинов в печени.

С помощью глицина синтезируются желчные кислоты, то есть улучшается пищеварение и выведение холестерина. Из глицина способен синтезироваться сильнейший антиоксидант организма - глютатион. Глицин поддерживает предстательную железу.

Глицин исполняет функцию тормозящего нейромедиатора, оказывает успокаивающее, слабое антидепрессивное действие, уменьшает чувство тревоги, страха, психоэмоционального напряжения, агрессивность, конфликтность. Не поэтому ли в России после похорон бульон с лапшой был обязательным поминальным блюдом.

Глицин способен уменьшить токсическое действие алкоголя, поэтому блюда на основе наваристого бульона едят после чрезмерного употребления крепких алкогольных напитков или до того. Так распространенное по всему Кавказу и Закавказью горячее жидкое блюдо хаш, а также шурпу в Средней Азии обычно едят утром, до завтрака или на завтрак после встречи Нового года, свадьбы. У славянских народов распространены такие закуски к праздничному столу, как холодец и заливная рыба.

Глицин облегчает засыпание, нормализует сон, повышает умственную работоспособность, и улучшает память. Глицин снижает влечение к сладостям.

Выливая бульон, мы вместе с ним «выплескиваем и ребенка» - аминокислоту глицин, то есть уменьшаем питательную ценность мяса. При дефиците глицина на важнейшие функции (например, синтез стрессовых гормонов), организм вынужден забирать глицин из коллагена организма, предварительно разрушив его.

Особенно важно получать достаточное количество «готового» глицина при нарушении функции печени, так как в этом случае может нарушаться синтез заменимой аминокислоты глицин и она станет незаменимой.

Пролин

Аминокислота пролин отвечает за образование и накопление гликогена (запасов глюкозы) в мышцах и печени, участвует в реакциях детоксикации, стимулируют работу гипофиза, принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы и надпочечников, принимает участие в кроветворении.

Пролин, улучшает функцию желудочно-кишечного тракта, обладает тонизирующим действием, снижает ощущение боли, помогает снимать головные боли и боли и боли, связанные с заболеванием суставов, позвоночника, а также менструальные боли.

Аланин

Алании присутствует в человеческих мышцах и коллагене соединительной ткани. Также он является одной из нескольких аминокислот, способной под действием гормонов глюкокортикоидов превратиться в глюкозу при ее дефиците в крови. Это важно для «спасения» мозга (который питается только глюкозой) при голоде, недостатке углеводов в пище, стрессах, повышенных физических нагрузках. Аланин участвует в выработке лимфоцитов, помогает при заболеваниях предстательной железы у мужчин (если используется с глицином), регулирует работу надпочечников, укрепляет иммунную систему.

Лизин

Лизин - это незаменимая аминокислота, входящая в состав практически любых белков. Она особенно необходима в период роста и восстановления тканей, для производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов крови.

Синтез белка подчиняется закону «все или ничего» и осуществляется при условии наличия в клетке полного набора всех 20 аминокислот и, прежде всего, 8 незаменимых аминокислот. Лизин - первая из лимитирующих аминокислот, необходимых для усвоения пищевых белков. При нехватке незаменимой аминокислоты лизин аминокислоты пищи будут плохо усваиваться, а синтез белка из аминокислот будет возможен ровно настолько, насколько позволит содержание в пище лизина. Неиспользованные для построения белка аминокислоты выведутся или будут использованы на энергетические цели, а не на пластические. При недостатке лизина расстраивается весь белковый обмен.

Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, но не за счет жира, а за счет уменьшению массы мышц.

Лизин необходим для синтеза в организме витаминно-подобного вещества L-карнитин, без которого невозможно «транспортировать» жирные кислоты внутрь «энергетических фабрик» клеток - митохондрий. Жиры могут сгореть только в митохондриях, другого способа естественного избавления от излишков жировой массы нет. Без карнитина люди с огромными запасами жира в организме не могут превращать его в энергию, из-за этого аппетит у них повышен. Во время голода для создания L-карнитина и превращения жиров в энергию используется лизин, находящийся в составе коллагена и мышц, то есть в первую очередь мы теряем белки, коллаген, а затем жиры.

Жиры – это прекрасный источник энергии особенно в ночное время для клеток многих органов (мышцы сердца, печени, почек, скелетные мышцы и др., кроме клеток мозга). Для «подачи жиров в топки клеток» требуется L-карнитин. Люди с дефицитом L-карнитина обычно просыпаются ночью и не могут уснуть. У них повышается давление, учащается сердцебиение – это побочный результат повышения уровня стрессового гормона кортизола, синтез которого стимулирует мозг, чтобы обеспечить себя и другие органы энергией за счет распада мышц и превращения их в глюкозу. Нежирный бульон, как источник лизина для образования L-карнитина, способствует снижению уровня триглицеридов в крови. L-карнитин мы можем получать непосредственно из пищи, особенно из мяса молодых животных. Синтез L-карнитина в организме может нарушаться даже при нормальном количестве лизина в пище. Это происходит при дефиците железа, витаминов С, В1 и В3.

Лизин оказывает противовирусное действие, особенно в отношении вирусов, вызывающих герпес и острые респираторные инфекции. Для профилактики рецидивов герпетической инфекции важно поддерживать правильное соотношение между аминокислотами лизин и аргинин – оно должно быть выше 1, а еще лучше – ближе к 2 или выше. То есть лизина должно быть больше, чем аргинина. Если выливать бульон, то в оставшемся вываренном мясе правильное соотношение между лизином и аргинином может быть нарушено.

Дефицит в рационе указанных аминокислот, может привести к серьезным нарушениям в синтезе собственного коллагена.

Что значит коллаген для организма человека?

Коллаген – это основной строительный элемент тела животных и нашего тела. Он обеспечивает прочность тканей организма, формирование органов, регенерацию тканей и многое другое. Коллаген в меру гибкий, очень прочный, не растворяется в воде, то есть является надежным материалом.

В норме коллаген составляет более 30% всего белка организма человека. Он, словно паутина, пронизывает весь организм, соединяя и склеивая его в единое целое. Примерно 10% коллагеновых белков располагаются между клетками различных органов: легких, почек, печени, сердца, селезенки, эндометрия, матки, плаценты, пищевода, всех кровеносных сосудов, роговицы, стекловидного тела, сердечных и венозных клапанов. 50% всего коллагена организма является основным белком костей, сухожилий, связок, фасций, хрящей, суставов, межпозвоночных дисков, зубов. Остальные 40% белка коллагена находятся в коже.

Врожденная или приобретенная слабость коллагена – это всегда патология указанных органов и структур. Так остов костной ткани, в который встраивается кальций, на 30% состоит из коллагена, и только 70% кости – это минеральная составляющая. Нет коллагенового остова - кальцию некуда встраивается. Собственно, остеопороз – это разрушение коллагенового остова, а не первичная потеря кальция. Первичный низкий уровень кальция в кости – это остеомаляция у взрослых или рахит у детей.

При слабости и недостаточности синтезируемого в организме коллагена резко повышается риск возникновения многих заболеваний. Вот некоторые из них:

  • деформации позвоночника (сколиозы, гиперкифозы, гиперлордозы),
  • остеохондроз позвоночника,
  • межпозвоночная грыжа,
  • пролапс митрального клапана,
  • слабость сосудистой стенки (аневризмы, варикозное расширение вен верхних и нижних конечностей, геморрой, эндотелиальная дисфункция),
  • аритмический синдром (желудочковая аритмия, экстрасистолия),
  • патология органов зрения (близорукость, астигматизм, косоглазие, нистагм, отслоение сетчатки),
  • опущение органов желудочно-кишечного тракта, почек, органов малого таза,
  • дискинезии,
  • рефлюксы,
  • несостоятельность сфинктеров,
  • грыжи пищеводного отверстия диафрагмы,
  • плоскостопиепродольное и поперечное,
  • косолапость,
  • гипермобильность суставов (частые вывихи суставов),
  • аномалии прикуса,
  • выраженная асимметрия лица,
  • деформация конечностей (О- или Х-образная),
  • аномалии кожи (тонкая, чрезмерно растяжимая, ранимая кожа),
  • склонность к гастритам,
  • образованию язв,
  • голубые склеры,
  • повышенная утомляемость, ухудшение переносимости физических и психоэмоциональных нагрузок,
  • склонность к депрессиям и другие.

Как видите, список болезней, связанных с образованием в организме некачественного коллагена, очень большой. Естественно, важно обеспечить построение крепкого коллагена. К сожалению, многие современные рекомендации приводят к деградации коллагена или дефициту в рационе веществ, необходимых для его построения. Совет выливать бульон, являющийся важным поставщиком кирпичиков» для построения коллагена, относится к таким вредным рекомендациям.

Конечно, можно заменить требуемые аминокислоты коллагеном из БАД, аминокислотными комплексами в виде БАД, желатином, но это необходимо только в некоторых ситуациях, не на постоянной основе. А аминокислоты для коллагена необходимы постоянно, иначе он не сможет полноценно восстанавливаться, особенно после голода, тяжелых болезней. На постоянной основе источником аминокислот является полноценная пища. Выливая бульон, мы нарушаем необходимое оптимальное соотношение между аминокислотами мяса и рыбы, что постепенно отразится на здоровье.

Другие составляющие бульона

В костный бульон попадает большое количество кальция. После молочных продуктов бульон является прекрасным источником кальция, особенно для детей.

При варке мяса жир плавится, и значительная часть его пе­реходит в воду. Расплавившийся жир не растворим в воде, поэтому он всплывает на поверхность бульона. Небольшая часть его эмульгируется с водой, то есть смешивается с водой (не растворяется в ней), что придает мутность бульону. Обычно это происходит при бурном кипении бульона. Для придания бульону прозрачности следует медленно нагревать мясо с водой, а затем поддерживать еле заметное кипение.

При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с водой и температуре выше 100°С (при варке в скороварке, например) жир претерпевает химиче­ские изменения, что изменяет аромат бульона в худшую сторону, придает ему запах осаливания. Осаливание связано с окислением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав мембраны клеток мяса. Чем более активно кипит и перемешивается бульон, тем больше контакт с кислородом, тем больше ненасыщенных жирных кислот окисляется. Бульон должен кипеть еле заметно, не рекомендуется его часто перемешивать. В процессе варки бульона желательно постоянно удалять верхний слой жира.

Уменьшение пищевой ценности жира зависит от жесткости нагрева. Так при высокой температуре во время жарения мяса и рыбы происходят процессы, приводящие к порче жира.

Холестерин, находится в мясе в виде эфиров со свободными жирными кислотами, а порядка 80% холестерина находится в свободном виде (в мембранах клеток). Холестерин не растворим в воде. Эфиры холестерина и свободный холестерин нерастворим в воде, поэтому, как и жир скапливается на поверхности бульона, откуда его частично можно удалить при варке на медленном огне. В крови холестерин находится в связанном с белками виде (входит в состав липопротеинов), что делает его растворимым в воде. При правильной варке бульона в нем может остаться только холестерин в комплексе с белками. Съев мясо с частично перешедшим в бульон холестерином, а также бульон с удаленным верхним слоем жира, мы получим гораздо меньше холестерина, чем при жарке и запекании мяса.

В бульон из мяса попадают витамины, прежде всего водорастворимые. Некоторые из них не устойчивы при нагреве и разрушаются. Наименее устойчивы витамин В1 и С. Жирорастворимые витамины А, D в основном в бульон не переходят. При варке мяса витамины А и D практически не изменяются (выдерживают температуру до 130°С. При сильном сухом нагреве в контакте с воз­духом, например при жарении мясопродуктов, витамины A, Е,D и С активно разрушаются.

В создании специфического «букета» вкуса и аромата мяса и различных мясопродуктов участвуют многочисленные веще­ ства. Они появляются в процессе автолиза из белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса и в процессе тепло­ вой обработки. В результате нагревания мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами. Эти ве­ щества либо освобождаются из связанного состояния, в кото­ ром они находились в мясе, либо появляются в результате пре­ образования предшественников, либо образуются в результате взаимодействия веществ одного с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества. Тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки безвкусно и об­ладает очень слабым запахом. Экстрактивные вещества мяса накапливаются в результате распада высокомолекулярных со­единений, и в то же время количество их уменьшается в ре­зультате собственного распада под влиянием нагрева. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют 1-глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глютамат натрия). Именно они, в незна­чительном количестве, они придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Глутаминовая кислота может появиться при тепловом воздействии на мясо в результате ос­вобождения глутаминовой кислоты, содержащегося в мышечной ткани.

В последние годы постоянно ведутся дискуссии о вреде глютаминовой кислоты и глутамата натрия. Если они образовались естественным путем (в бульоне, соевом соусе, твердых сырах, пасте мисо), то совершенно безвредны, в отличие от химически созданной пищевой добавки глютамат натрия, которую добавляют в чипсы, сухарики для придания им характерного вкуса мяса.

При изготовлении бульонных кубиков для придания насыщенного вкуса бульону добавляют глутаминовую кислоту или ее соль - глутамат натрия. Их получают из белка крови - фибрина, со­держащего 14% глутаминовой кислоты, а также из белка молока - казеина, содержащего 15- 20 % глутаминовой кислоты и других источников. В образовании вкуса участвует и другие компоненты.

Возможным источником образования глутаминовой кислоты является и глютатион.

В 100 мл куриного бульона содержится:

  • 3-4 г белков (среднестатистическая суточная норма – 54 г животного белка), аминокислотный состав белков бульона неполноценен;
  • 1,5-2,0 г жиров (среднестатистическая суточная норма 110 г);
  • 1,5-2,0 г углеводов (среднестатистическая суточная норма около 400 г). Углеводы в мясе из гликогена, находящегося в мышцах (или печени).

Калорийность 100 мл куриного бульона 30-40 ккал.

Примечание: 54 г белка не означает, что надо съесть 54 г мяса или рыбы. Для приблизительного расчета следует учитывать, что в 100 г мяса или рыбы содержится 17-20 г чистого белка. То есть, если удовлетворять потребность в животном белке только за счет мяса или рыбы (исключая молочные продукты, яйца), то для получения 54 г чистого животного белка в сутки надо съесть 270 г мяса или рыбы.

Итак, если питаться только мясным или рыбным бульоном, то рацион по аминокислотному составу будет неполноценным. Но этого никто и не делает (только короткое время во время болезни, после операции). Многие едят сваренное мясо и бульон. Однако, все чаще в наше время рекомендуют отваривать мясо, а бульон полностью выливать. В итоге в вываренном мясе без бульона снижается правильное соотношение между аминокислотами, что сказывается на его пищевой ценности.

Как сварить полезный бульон

  • Мясо для бульона должно быть «проверенным» и диетическим.
  • В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средства (в том числе антибиотиков), применяемых для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (группы бацитрацина, тетрациклина, пенициллина, стрептомицина, левомицетина.
  • Покупатели контролируют качество мяса по запаху, глубине вмятины, образующейся при его надавливании на мясо и скорости исчезновения вмятины, цвету.
  • С точки зрения вкуса мясо более зрелых является наиболее вкусным для бульонов, но более диетическим является мясо молодых животных (курицы, индейки, цесарки, кролика, а также телятина и даже молодая баранина).
  • Правильное быстрое замораживание мяса и рыбы не влияют на их качество. Влияет неправильное оттаивание. Разморозить мясо следует медленно, переложив его из морозильной камеры в обычную камеру холодильника или в нулевую камеру.
  • При варке мяса для бульона кости удалять не надо. Особенно полезен косный бульон детям.
  • Мясо следует хорошо промыть, удалить видимый жир, разрезать на куски, положить в кастрюлю и залить чистой холодной водой.
  • Мясо не должно закипать быстро. Желательно довести его до кипения в течение 20-30 минут. Рыба для бульона должна закипать еще медленнее (до 40 минут). Очень важно не пропустить момент, когда вода начнет закипать. Во-первых, в этот момент надо активно снимать пену с поверхности воды, а также следует вовремя уменьшить огонь, чтобы совершенно не было бурного кипения. Пену следует снимать еще несколько раз после начала медленного кипения.
  • Варить мясо примерно 15 минут, а затем выливать не обязательно (для хорошо промытого мяса). В первые минуты после закипания в бульон попадают экстрактивные вещества, придающие приятный аромат бульону. «Второй» бульон, будет менее ароматным.
  • Крышка кастрюли при приготовлении бульона должна быть закрытой.
  • Вкусный и полезный бульон быстро сварить нельзя. Срок варки для молодого мяса от часа (для молодой птицы, кролика и рыбы), до 2-3 часов для других видов мяса (чем более старое, тем дольше варить). Варить мясо более 3,5-4 часов не следует. В течение 4-х асов мясо варится для холодца.
  • В процессе варки постоянно снимать верхний слой жира.
  • Не допускать бурного кипения. При нарушении этого правила бульон станет мутным.
  • Солить бульон следует примерно за полчаса до готовности.
  • После готовности бульон следует процедить. Есть способы повышения прозрачности бульона (добавление белка яиц, а затем процеживание), но в домашних условиях это ни к чему.
  • Если пена осела на дне кастрюли и прилипла, следует осторожно перелить бульон через сито в другую емкость, но так, чтобы пена в нее не попала.
  • В конце варки в бульон можно добавить лук, сельдерей, пастернак, морковь, но не все это любят.
  • Хранить бульон следует в холодильнике, но лучше съедать его свежим.
  • Для снижения количества жира в бульоне следует охладить его в холодильнике, а затем снять верхний застывший слой жира.
  • Бульон можно использовать как отдельное блюдо, например, утром или вечером вместо чая, а также варить на его основе разнообразные супы.

Очень распространены мясные бульоны у многих народов. Даже в тех странах, где не особенно приняты бульоны, они присутствуют в «скрытом» виде. Мало кто знает, что вкусную испанскую паэлью невозможно приготовить без крепкого рыбного бульона.

Бульон и вареное мясо человеку подарены. Они оказали решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме. Человек, получив из бульона усваиваемый коллаген и хорошо усваиваемое мясо, смог по- настоящему выпрямиться, стать стройным, прямым, высоким. И, как знать, сумели бы люди достичь современного уровня цивилизации, выжить в условиях глобального оледенения без горячего бульона и вареного мяса.

В современных условиях значение растворенного коллагена и мяса не утратило свое значение. Особенно показан бульон людям со слабым коллагеном, вызванным нехваткой определенных аминокислот. Можно вернуться к списку проблем, возникающих при слабом коллагене, чтобы понять, относитесь ли вы к этой группе.

А теперь обещанный отрывок из повести Бориса Полевого «Повесть о настоящем человеке»:

А я вот, гляди, супчику принесла… Может, примет душа супчик-то.

Тетя Василиса! - вскрикнула Варя. - Неужто…

Ну да, куриный, чего всполохнулась? Обыкновенное дело. Потрожь его, побуди - можа, поест.

И прежде чем Алексей, слышавший все это а полузабытьи, успел открыть глаза, Варя затрясла его сильно, бесцеремонно, радостно:

Лексей Петрович, Лексей Петрович, проснись!.. Бабка Василиса супчику куриного принесла! Проснись, говорю!

Лучина, потрескивая, горела, воткнутая в стену у входа. В неровном чадном свете ее Алексей увидел маленькую, сгорбленную старуху с морщинистым длинноносым сердитым лицом. Она возилась у большого узла, стоявшего на столе, развернула мешковину, потом старый шушун, потом бумагу, и там обнаружился чугунок; из него ударил в землянку такой вкусный и жирный дух куриного супа, что Алексей почувствовал судороги в пустом желудке.

Морщинистое лицо бабки Василисы сохраняло суровое и сердитое выражение.

Принесла вот, не побрезгуйте, кушайте на здоровье. Может, бог даст, на пользу пойдет…

И вспомнилась Алексею печальная история бабкиной семьи, рассказ о курице, носившей смешное прозвище: Партизаночка, и все - и бабка, и Варя, и вкусно дымившийся на столе котелок - расплылось в мути слез, сквозь которую сурово, с бесконечной жалостью и участием смотрели на него строгие старушечьи глаза.

Спасибо, бабушка, - только и сумел сказать он, когда старуха пошла к выходу.

И уже от двери услышал:

Не на чем. Что тут благодарить-то? Мои-то тоже воюют. Может, и им кто супчику даст. Кушайте себе на здоровье. Поправляйтесь.

И у самого своего лица увидел Алексей большую, почерневшую от времени, с обгрызенным деревянным краем ложку, полную янтарного бульона.

Первые же ложки супа разбудили в нем звериный аппетит - до боли, до спазм в желудке, но он позволил себе съесть только десять ложек и несколько волоконцев белого мягкого куриного мяса. Хотя желудок настойчиво требовал еще и еще, Алексей решительно отодвинул еду, зная, что в его положении излишняя пища может оказаться ядом.

Бабкин супчик имел чудодейственное свойство. Поев, Алексей заснул - не впал в забытье, а именно заснул - крепким, оздоравливающим сном. Проснулся, поел и снова заснул, и ничто - ни дым очага, ни бабий говор, ни прикосновение Вариных рук, которая, опасаясь, не умер ли он, нет-нет да и наклонялась послушать, бьется ли у него сердце, - не могло его разбудить.

Он был жив, дышал ровно, глубоко. Он проспал остаток дня, ночь и продолжал спать так, что казалось, нет в мире силы, которая могла бы нарушить его сон.

Мы привыкли жить по определенным правилам, некоторые из них передаются из поколения в поколение и не вызывают никакого желания усомниться в их правильности, разумности, обоснованности. А ведь между тем эти вековые установки могут быть банальными стереотипами и на поверку оказаться совсем не полезными, а напротив — вредными. Сколько раз вы слышали, что если человек заболел, ему нужно кушать куриный бульон? Что он очень полезен для желудка, что он необходим после операции и маленьким детям, что он помогает согреться и избавиться от простуды? А так ли это на самом деле? В чем заключается такая невероятная польза куриного бульона, давайте разберемся.

Первым делом надо отметить, что бульон бульону рознь. Нельзя сравнивать куриный бульон, сваренный из окорочков и из домашней курицы, также есть существенная разница между бульонами, приготовленными из грудки и супового набора.

Чтобы куриный бульон имел вообще какую-то пользу его надо правильно варить, об этом, кстати, догадываются не все хозяйки. Во-первых, желательно варить куриный бульон из хрящей и костей , супового набора, тогда в нем будет намного больше ценных веществ, чем в отваре из мякоти. При желании туда можно добавить куриную грудку. А вот бульон только из куриной грудки будет самым диетическим, не таким полезным, как сваренный на косточках, но самый легкий — что тоже иногда требуется. При варке куриного бульона первую воду обязательно сливают, с ней уходят все вредные вещества. Также же рекомендуется добавлять при готовке луковицу, морковь, корень петрушки, соль, укроп. Когда отвар будет готов, овощи можно удалить или же измельчить и вернуть в бульон.

Полезные свойства куриного бульона

В правильно сваренном курином бульоне окажется достаточно полезных веществ, способных оказывать на организм положительное влияние. В первую очередь речь идет о белке, его содержание в бульон достаточно высоко и это говорит о питательности блюда. Попадая в организм, бульон доставляет в него белок, необходимый для осуществления всех жизненноважных процессов. При этом он не нагружает органы пищеварения и не требует больших энергетических затрат на переваривание, как это происходит с мясом. Белка в курином бульоне на порядок больше, чем в говяжьем или свином . Именно поэтому куриный бульон показан при ослабленном, болезненном состоянии, когда надо усиленно питаться и сохранять силы.

Бульон из курицы богат полиненасыщенными кислотами, которые, как известно, необходимы для здоровья сосудов, поддержания работы сердечной деятельности, профилактики инфаркта и инсульта. Куриный бульон полезен после операционного вмешательства, чтобы восстановить сосудистое сообщение и нормальное кровообращение в поврежденных участках. Если бульон варился из хрящей и костей, то он принесет пользу при переломах и будет способствовать скорейшему срастанию костной ткани.

Куриный бульон содержит немало витаминов группы В, которые также нужны человеку при болезни. Они принимают активное участие в углеводном и жировом обмене веществ, процессе кроветворения, нормализуют работу центральной нервной системы. Это помогает быстрее восстановить силы, вернуться к прежним исходным позициям по здоровью.

В бульоне из курицы присутствует микроэлемент железо, который отвечает за образование эритроцитов. Он помогает поднять гемоглобин, способствует устранению анемии . Также в бульоне содержатся и другие минералы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, селен, цинк, марганец, они являются хорошей поддержкой при болезни, слабости, истощении.

При бронхите и других заболеваниях дыхательных путей показан прием куриного бульона из-за присутствующей в нем аминокислоты цистеин . Это вещество воздействует на мокроту и эффективно разжижает ее, способствует отхождению. Для повышения эффективности бульона, а также при его использовании для профилактики простуды, в него добавляют немного давленого чеснока.

Бульон из курицы полезен при желудочно-кишечных заболеваниях, он улучшает пищеварение, но при этом связывает излишнюю желудочную кислоту. Куриный бульон рекомендуют кушать тем, кому противопоказана твердая, жесткая, холодная пища.

Сколько калорий в курином бульоне

Калорийность куриного бульона зависит от того, насколько жирной была курица, как и из чего он варился. В среднем на 100 грамм бульона из домашней курицы приходится 50-250 калорий.

Вред куриного бульона

Куриный бульон не имеет каких-то особых вредных свойств, но не стоит им злоупотреблять и кушать только его вместо других продуктов и блюд. На него может возникнуть аллергическая реакция у людей, имеющих непереносимость курицы или нарушение в усвоении или обмене животных белков. Детям куриный бульон вводят после первого года жизни, кормящим мамам стоит отказаться от его употребления в первые месяцы после родов , так как он может вызвать аллергию у малыша.

Куриный бульон является основным продуктом в период лечебного питания. Бульон представляет собой отвар, который готовится из костей, мяса и хрящей курицы. Жир, который образовывается на поверхности, необходимо удалить. В среднем, на приготовление куриного бульона на маленьком огне уходит до 2-х часов. Выглядит он как прозрачная жидкость с легким желтоватым и зеленоватым оттенком (см. фото).

Полезные свойства

Польза куриного бульона заключается в наличии различного рода витаминов и минералов. В народной медицине его рекомендуют употреблять при простуде и гриппе. В состав жидкости входит аминокислота цистеин, которая помогает справиться с простудой, а еще она разжижает мокроту и помогает вывести ее. Помогает бульон быстрее восстановиться при переломах, так как срастание костей происходит быстрее. Куриный бульон активирует выделение пищеварительных соков и желчи. Учитывая это свойство, народные целители рекомендуют употреблять бульон при гипоацидных гастритах и при панкреатите.

Теплый бульон помогает улучшить работу пищеварительной системы, так как он улучшает деятельность желудка и 12-ти перстной кишки. Кроме этого, он положительно сказывается на работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Рекомендуется включать его в рацион питания людям с гастритом. Нежирные варианты куриного бульона можно употреблять людям, которые хотят похудеть или следят за своим весом.

Использование в кулинарии

Куриный бульон представляет собой прекрасный самостоятельный продукт, а еще он может выступать идеальной основой для приготовления огромного количества первых блюд, в том числе и супов-пюре. Еще куриный бульон входит в рецепт разных соусов, заливного, а еще его добавляют при тушении овощей и при приготовлении каш.

Секреты приготовления домашнего куриного бульона

Даже у такого простого блюда, как куриный бульон есть свои особенности в приготовлении:

Как вкусно сварить?

У каждой хозяйки есть свой рецепт бульона, мы предлагаем рассмотреть наиболее популярный. Для его приготовления вам необходимо взять куриную ножку, примерно 300 г, 2 л очищенной воды, луковицу, морковь, корень сельдерея, немного зелени, пару лавровых листочков и столько же горошин черного перца, а также соль. Куриное мясо должно быть чистым, если вы хотите получить диетическое блюдо, то удалите кожуру и жир. Овощи помойте и очистите от кожуры. Если вам необходимо бульон без овощей, то их можно не нарезать, а использовать целиком.

Возьмите кастрюлю, положите в нее курицу, залейте водой и доведите до кипения. Периодически снимайте образовывающуюся пенку на поверхности. Добавьте в кастрюлю овощи, специи, не забудьте уменьшить огонь. Готовьте бульон в течение 45 мин., при этом крышка должна быть слегка открытой. Следите за тем, чтобы жидкость не сильно бурлила, иначе бульон будет непрозрачным. В конце добавьте зелень. После приготовления бульон рекомендуется процедить. Хранить его стоит в холодильнике в течение 5-ти дней.

Вред куриного бульона и противопоказания

Вред куриный бульон может принести из-за наличия экстрактивных веществ, которые могут спровоцировать усложнения при язве, остром панкреатите и гастрите. У некоторых людей она может вызвать изжогу. Запрещено есть бульон при подагре и мочекаменной болезни. Также стоит учитывать, что слишком жирный бульон может привести к увеличению веса, а также к накапливанию холестерина. Это в свою очередь повышает риск возникновения опухолей кишечник и желудка. Стоит обязательно сказать о том, что исключить из рациона куриный бульон и блюда, приготовленные на его основе, стоит при обнаружении индивидуальной непереносимости. Вредным считается куриный бульон, приготовленный из кубиков.

Есть несколько способов, как можно уменьшить вред от употребления куриного бульона:

  • Лучше всего использовать не крицу, а молодого цыпленка, в котором содержится намного меньше экстрактивных веществ.
  • Выбирайте грудку или филе, в которой содержится меньше холестерина.
  • С используемой курицы необходимо удалить кожуру и весь заметный жир. Во время приготовления удаляйте жир, который образовывается на поверхности.
  • Не используйте для приготовления субпродукты, так как в них содержится достаточно много холестерина.
  • Употребляйте вторичный куриный бульон, то есть сначала отварите курицу в одной жидкости, а потом вылейте ее и залейте новой.

Еще с давних времен было принято отпаивать больного и ослабленного человека вкусным и питательным отваром на основе мяса, проще говоря, обычным бульоном. Однако полезность этого состава сейчас подвергается множеству сомнений. Вся их причина кроется в том, что мясо, используемое для приготовления этого блюда, чаще всего является покупным, и, соответственно, его качество ставится под сомнение. Тем не менее, многие люди с удовольствием потребляют в пищу наваристые бульоны на основе куриного либо говяжьего мяса. Но может ли такой продукт принести пользу человеку?

Польза мясных бульонов

Вне зависимости от состава мясного бульона он, бесспорно, пойдет на пользу больным различными ОРЗ и ОРВИ. Так раньше ним поили всех людей, у которых только начинали подозревать инфекционное поражение дыхательных путей. Горячее и питательное питье способно облегчить насморк и смягчить кашель, оно снижает интенсивность неприятных болезненных ощущений в области горла, а также уменьшает воспалительные процессы. Кроме того такой напиток способен очищать и верхние дыхательные пути. Пары подобного бульона, а также жир, присутствующие в его составе оказывают успокаивающее воздействие на воспаленное горло и эффективно очищают носовые пазухи. Помимо того такое блюдо способно несколько оптимизировать водно-солевой баланс в организме. Для того чтобы бульон оказывал еще и антисептическое и противобактериальное воздействие, в него рекомендуется добавлять немного давленого чеснока.

Еще один факт, объясняющий полезность бульонов ослабленным людям, определяется наличием в их составе азотсодержащих экстрактивных элементов. Эти вещества оказывают местное и общее раздражающее воздействие. Они возбуждают железы желудка, а также внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы. Благодаря такому воздействию у человека наблюдается повышение аппетита, а потребляемая им пища лучше переваривается и утилизируется, что касается в первую очередь белков, а также жиров.

За что ценится куриный бульон? Польза блюда

Полезность куриного бульона определяется составляющими компонентами куриного мяса. Так в составе такого блюда присутствует глютаминовая кислота, оно богато эфирными маслами, а также азотсодержащими элементами. Сто грамм куриного мяса вмещают в себя около двадцати грамм белка, примерно девять грамм жиров, а также половину грамма углеводов. При этом калорийность бульона на основе курицы может колебаться в зависимости от характеристик исходного продукта. Куриное мясо также отдает отвару и полезные элементы, среди которых цинк, железо, калий и фосфор, а также ряд витаминов – аскорбиновую кислоту, витамины группы В, провитамин А, а также витамин РР и токоферол.

Японские ученые пришли к выводу, что куриный суп пойдет на пользу гипертоникам. Подобное положительное воздействие достигается благодаря наличию в его составе значительного количества коллагена, который содержится в мясе. Однако такими свойствами обладает исключительно свежий продукт, изготовленный из качественного мяса.

Также куриный бульон поможет справиться с недугами сердца и сосудов, так как он имеет в своем составе много элементов, способных понизить уровень холестерина в организме и оптимизировать сердцебиение. Этот продукт является неплохим источником пептидов, активизирующих процессы восстановления сердечной мышцы.

Именно куриный бульон, по сравнению с прочими мясными отварами, содержит максимальное количество белков и легкоусвояемых полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому он отлично помогает предупредить развитие инсультов, инфарктов, а также гипертонию.

За что ценится говяжий бульон? Польза

Если говорить о бульоне из говядины, то он может готовиться из самого разного мяса – телятины, вырезки, костей, а также субпродуктов. Полезность исходного продукта при этом во многом зависит от выбранного для его приготовления сырья.

Так бульон, приготовленный на основе нежной телятины, будет иметь в своем составе значительное количество белка, много нужных аминокислот и минимум жиров, а также холестерина. Он пойдет на пользу деткам, а также людям, придерживающимся диеты. Потребление такого блюда поможет деятельности пищеварительного тракта, а значительное количество в нем железа эффективно справиться с анемией, истощением, упадком сил и слабостью.

Бульон, приготовленный из костей, часто применяется для создания супов и соусов. Он является довольно густым, так как косточки и сухожилия характеризуются желирующими качествами. Такой продукт будет особенно полезен для людей с разными проблемами в деятельности суставов.

Кому опасен куриный и говяжий бульон? Вред

При варке мяса вода насыщается всеми элементами из его состава, и это не только полезные витамины и минералы, но и различные вредные частицы. Ни для кого не секрет, что современное животноводство в производственных масштабах осуществляется с использованием целого ряда препаратов, среди которых гормональные корма и львиные дозы витаминов. Кроме того многие производители активно применяют разные антибиотики для лечения скота и предупреждения заболеваемости поголовья. А на этапе переработки и транспортировки мясо частенько пичкают разными химикатами для консервации. Все перечисленные компоненты с легкостью переходят в готовящийся бульон, после чего отрицательно сказываются на деятельности систем и органов человека. Именно поэтому для приготовления бульонов рекомендуется использовать лишь проверенное и лучше всего домашнее мясо.

Жизнь была не так прекрасна без куриного бульона. Его любят не только за отменные вкусовые качества, но и за особенное ощущение домашнего уюта и тепла. К тому же, многие считают бульон из куры универсальным лечебным средством. Если заболели, нужно выпить бульон. Так нас учили бабушки. Правильно это или нет, и что полезного в курином бульоне, сейчас разберемся.

Польза куриного бульона

В состав белков любого, даже самого диетического, куриного мяса входят особые экстрактивные вещества. При варке бОльшая их часть (до 60%) переходит в получающийся бульон, который становится эффективным лечебным средством:

  • стимулирует выделение пищеварительных соков (кишечного, желудочного), желчи и секрета поджелудочной железы. Поэтому куриный отвар в народной медицине считается целебным при гипоацидных гастритах (со сниженной выработкой соляной кислоты), при хронических панкреатитах – частых спутниках женщин старше 40 лет
  • раз нормализует переваривание пищи, значит, повышает аппетит
  • возбуждает нервную систему

Благодаря первым двум качествам, куриный бульон довольно рано начинают употреблять после различных операций на брюшной полости, в фазу выздоровления при кишечной инфекции.

А третье полезное свойство используется для восстановления пациентов с астеническим синдромом (когда человек истощен и физически, и эмоционально), ослабленных вирусными заболеваниями, например, гриппом.

Бульон полезен при простуде

Наука подтвердила правоту наших предков, считавших, что отвар куриного мяса помогает справиться с простудой. Правда, с некоторым уточнением: сам бульон никак не влияет на вирусы, а всего лишь затормаживает развитие инфекционного процесса. Но таким образом дает нашему организму дополнительное время, чтобы он мог мобилизовать собственные защитные резервы и, в итоге, с большей силой противостоять возбудителю.

В Америке куриный бульон в шутку называют еврейским пеницилином, именно за то, что у древних народов его традиционно давали ослабленным больным.

Сейчас известно, что, содержащаяся в курином бульоне аминокислота – цистеин – помогает больным с простудой. Она разжижает густую мокроту, скапливающуюся в бронхах при воспалении, и так облегчает ее удаление при кашле.

Вред куриного бульона

Часть вредных эффектов куриного бульона связана с теми же экстрактивными веществами. Упомянутое стимулирующее влияние на выработку пищеварительных ферментов может спровоцировать развитие или ухудшить течение ряда распространенных недугов: язвенной болезни желудка и/или 12-перстной кишки, гиперацидного (то есть с повышенной выработкой соляной кислоты) гастрита, острого панкреатита. У многих людей стакан бульона с гренками еще долго после еды напоминает о себе мучительной изжогой.

Особенно страдают те, у кого диагностирован рефлюкс-эзофагит, то есть воспаление слизистой оболочки пищевода из-за постоянного заброса в него кислого, а потому агрессивного, желудочного содержимого.

Есть два распространенных заболевания, при которых врачи рекомендуют исключить куриный бульон из своего меню. Причем пожизненно. Это подагра и мочекаменная болезнь.

Причина – во врожденном нарушении обмена веществ, при котором содержащиеся в экстрактивных веществах пурины не выводятся из организма, а откладываются в виде остроконечных кристаллов солей мочевой кислоты (уратов).

При подагре главными местами их скопления становятся суставы, ушные раковины и подкожная клетчатка. Каждое нарушение диеты неумолимо повреждает суставные поверхности, приводя к периодическим резким воспалениям, деформирует их и вызывает резчайшие боли.

Немало неприятностей доставляют и формирующиеся косметические дефекты в виде болезненных уродливых подкожных узлов.

Соли ураты, скапливаясь в мочевых канальцах почек, могут образовывать камни разного размера и формы. Мелкие конкременты, продвигаясь по мочеточнику, вызывают приступ почечной колики, а крупные могут частично или даже полностью перекрыть ток образовавшейся мочи, становясь причиной острой или хронической почечной недостаточности.

Жирность бульона

До 40% имеющихся в курятине жиров оказывается в бульоне. Любовь к наваристому супу из упитанной курочки может:

  • увеличить содержание в крови вредных фракций холестерина, засоряющих кровеносные сосуды
  • добавить нежелательных килограммов веса, сантиметров на бедрах и в талии из-за своей высокой калорийности
  • вызвать повышенное выделение желчи печеночными клетками и ее избыточное скопление в желчном пузыре, что чревато болями в животе и чувством тяжести в правом подреберье
  • повысить риск возникновения опухолей кишечника и желудка

Как уменьшить вред бульона

Конечно, при подагре, накоплении солей-уратов при мочекаменной болезни и при доказанной аллергии на курицу лучше отказаться от ароматного бульона совсем.

В других случаях стоит просто использовать некоторые приемы, существенно уменьшающие его вредные свойства:

  1. варить отвар из мяса цыплят (в нем гораздо меньше пресловутых экстрактивных веществ)
  2. отдавать предпочтение более постной грудке или филе, содержащим мало холестерина
  3. для уменьшения его калорийности с птицы перед ее опусканием в кастрюлю снимать кожу и удалять весь видимый жир, а после охлаждения бульона убирать с поверхности образовавшуюся жирную корку
  4. не использовать для приготовления субпродукты, в которых гораздо больше холестерина, чем в мышцах других частей тушки, а в печени накапливаются добавленные в комбикорм гормоны
  5. отдавать предпочтение диетическому вторичному бульону, в котором относительно мало жира и азотистых экстрактивных веществ. Для его приготовления первый бульон доводят до умеренного кипения, выливают, а птицу снова заливают водой и продолжают варку

Сливать первую закипевшую воду рекомендуется вне зависимости от того, выращена птица на птицефабрике или на частном подворье. Этот простой метод освобождает мясо от вредных для человека радионуклидов, антибиотиков, нитратов, гормонов и других стимуляторов роста, попадающих из куриного корма и воды.

Смотрите на вещи реально: куры, выращенные на продажу, даже в личных хозяйствах получают стандартный комбикорм, а в зеленой травке придорожных полей и деревенских улиц скапливается огромное количество продуктов горения автомобильного топлива. И это как минимум:

  • в радиусе 50 метров от железнодорожного полотна концентрация токсичных веществ такая же, как между рельсами
  • в грунтовых водах, попадающих в реки и колодцы с полей, птицефабрик и ферм, с завидной регулярностью выявляют нитраты, антибиотики и опасные для здоровья человека гербициды.

Если нет уверенности в «чистоте» купленной птицы, советуем перед варкой вынуть косточки, не использовать для приготовления бульона шейку и спинку. Именно в костях накапливаются тяжелые металлы, радионуклиды и антибиотики, применяемые на птицефермах.


Рассказать друзьям